Las tortas de txantxigorri tienen su origen en la matanza del cerdo. Este animal, del que se aprovechan hasta las pezuñas, ofrece múltiples posibilidades culinarias. Una vez muerto, de la zona de la espalda se obtiene el tocino. Es en esta zona en la que se encuentra el unto, de donde se saca buena parte de la grasa del gorrino.

Antes de que os pongáis con la elaboración, dos consejos que os serán útiles. Uno de los secretos reside en la manteca de cerdo y en los chicharrones, o txantxigorris, que son los que dan nombre a la receta. Hay varias maneras de adquirirlos: se pueden obtener directamente en la carnicería, ya separados de la manteca, o fundirla en casa.

En este caso, la hemos fundido nosotros en una cazuela grande. Hay que hacerlo a fuego lento para que no se chamusquen ni los tropezones ni la manteca. Cuando los chicharrones se hayan desprendido de la grasa natural del cerdo, lo que quedan son unas tiras encogidas bañadas en la manteca. Deben quedar cocinadas en el punto exacto, es decir, doradas. Se deja enfriar la manteca en un bote aparte para después añadírsela a la receta. Se puede sustituir el azúcar por azúcar moreno y el resultado será igual de sabroso. Una receta perfecta traída directamente de las poblaciones del Baztán.