Tras un día en el que hemos podido comprobar la riqueza cultural que posee el valle del Roncal, nada como apuntarnos esta receta para deleitar los paladares de toda la familia.

Los arroces italianos suelen elaborarse con queso parmesano, uno de los productos tradicionales del país mediterráneo. En esta ocasión, hemos apostado por una combinación diferente. El queso roncalés de oveja tiene algunas similitudes con el parmesano que nos permiten usarlo como sustituto: es seco y de sabor intenso. Además, una vez rallado, la textura es parecida.

El risotto, más que una receta en sí, consiste en una técnica para preparar arroces que, bien ejecutada, da muy buen resultado. Muchas veces se confunde la manera de hacer los arroces caldosos con la del risotto. No tienen nada que ver. En los primeros, procedemos añadiendo una proporción mayor de agua o de caldo para que, cuando termine de cocerse el arroz, quede suelto entre el caldo y los demás ingredientes añadidos. En los risottos la cosa cambia. No podemos quitar la vista de la cazuela e irnos por ahí a tomar una caña al salón. No. Ese es el error número uno. Este tipo de recetas requieren una atención constante.

Como se ve en el vídeo, una vez hemos añadido el arroz y el caldo con el resto de los ingredientes, no podemos dejar de removerlo en ningún momento. Hay que darle vueltas una y otra vez, para que la mezcla adquiera una textura melosa, que no caldosa. Sin parar de remover, el arroz va maridando con las setas, con la cebolla y los espárragos sofritos. Y así, hasta que se absorba todo el caldo que le hemos añadido de manera progresiva. Hay que ir probándolo para que el arroz esté en el punto: el ideal, un poco duro por fuera pero blando en el interior.

Cuando juzguemos que el arroz está casi al dente, lo retiramos del fuego. Sin dejar de remover, añadimos la mantequilla y el queso. Estos son los ingredientes que hacen posible que el plato tenga ese toque cremoso.

Ya en la mesa, lo mejor es combinarlo con vinos blancos secos (los idóneos, para mi gusto, el rueda y el albariño). Si hemos seguido bien los pasos, ofreceremos a nuestros invitados una receta ideal que nunca falla.